记忆上海:生煎馒头的底细

上海生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。其特点为：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。

生煎起源于1920年代的上海，一般在老虎灶的隔壁，开一爿半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，这就是生煎店铺的雏形。

上海实业界的著名人物黄楚九

后来，上海著名企业家，中国新药业先驱黄楚九将生煎引入了他自家所开设的萝春阁茶馆店中，从此生煎馒头成了萝春阁茶馆的招牌美食。最早的生煎都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。

当时生煎分成两大派系：一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首，而另一派则是以无汤汁口味的“大壶春”（始创于1932年），人们则可以根据各自不同的口味和爱好，选择不同的店家去品尝，许多当年的上海大亨和名流都喜欢这两家店里的生煎。

“罗春阁”的生煎的馅通常会拌入肉皮冻，高温煎熟后，皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴香，满口汁，特别香美好吃。世间变迁，“罗春阁”早已经被历史湮没了，不属于我们这辈记忆。

如今的70后、80后这一代，有没有吃过大壶春的生煎呢？是否还记得德大西餐社旁的大壶春总店？生煎煎到快熟时，浇水进热油锅，“兹拉”一声，生煎活了！赶紧盖上锅，关住里面火热热奔腾的心，外面热辣辣窥视的目光。

生意太好，排队人太多，领生煎的筹码分红、绿、白、黄、黑五色，好似开奥运会一样，标记先来后到的次序。翘着兰花指从油渍渍的牛皮纸袋里捏只刚煎出锅的生煎馒头啄开，在店门口，排队排得像百脚蜈蚣。

而在大世界对面的大壶春，只卖“三鲜生煎”，捏口朝上，肉馅里加了虾仁和鸡蛋，蘸生煎不用醋而用辣酱油的。只是，肉馅咬下去干瘪瘪的，没有一包鲜汤，滋味还是好的，吃过第二天还想吃。

“大壶春”曾经消失多年。好几次，听说哪里冒出来一个“小壶春”，哪里又开出了一个“大壶春”，可惜再也找不回当年滋味。

直到云南路开了家“大壶春”，接近当年滋味了。门口排队的，大多是来寻旧梦的中老年人，其中一位说：“这家是正宗的，这里的生煎是正宗上海人做的，其他地方都是外地人做的。”这里的生煎师傅果然说上海话。

这并不是地域偏见，本地特色的确只有本地人才能做出正宗味道。虽然店堂设置不合理，顾客自己拿生煎端汤，穿梭过人群，险象环生；虽然洗碗工穿睡衣干活，收银员半冷不热地嫌生意太好没得歇息……，但这里的生煎，乃至这里的人，的确还是保留了当年的味道。

好吃的生煎各有各的妙处，不好吃的生煎在上海也有潜规则：第一，请不要在大酒店大饭店点生煎。从来没在一家上海的大酒店里点到好吃的生煎，无论里面是否加了蟹粉，是否标明“特色”、“正宗”、“金牌”诸如此类。第二，请不要轻信以生煎为招牌名的、数量极多的那种连锁店。由于加盟店太多，做生煎的都是新手，质量无法控制。

心里明了，在最饥饿的年代、味蕾最敏感的时刻出现的美食，如同正当年华情感最旺盛的时候出现的人，永志不忘却也永不再现。

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