(续)
拨鱼儿
平津家庭主妇大概都会做“拨鱼儿”。在大碗里把面和得较稀,用一根筷子顺间隔,不要着碗沿儿,拨成长条,下在锅里,就成啦。在山西,拨得短而两头尖的叫“拨鱼儿”,两头齐而且面条比较常的叫“剔尖”,是有分别的。
(图片来自网络)
河北省人没有那份手艺,只好剔尖、拨鱼儿不分啦。做这种面食,面首先要和得恰到好处,先师荫桐夫子有个厨师刘顺,从小就在祁县老家执役,据说他在祁县就是除了名的剔尖高手。他把和得略稀的面,放在平边的瓷盘子里,用一根筷子把面剔成细条下锅,一口气拨完一盘,一根长面条中间不断,一根面煮一锅富贵不到头,真是神乎其技矣。
(小编注:今年1月28日~2月12日,山西非物质文化遗产面食艺术大型展演活动@台湾佛光山。台湾阿姨对拨鱼儿跃跃欲试。图片来自网络)
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柳叶儿
“柳叶儿”是把面擀成薄片,用刀斜切,每一根都是一头宽一头尖,形如柳树叶子,把它放在锅里煮折角柳叶汤。北平人办丧事如果夜里放焰口,等焰口下台,,一定都用柳叶汤,所以北平人嫌忌讳,平日没有随便做碗柳叶汤吃的。
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(小编注:放焰口是佛事的一种,为一种根据救拔焰口饿鬼陀罗尼经而举行的施食饿鬼之法事。图片来自网络)
压合落
“压合落”,山西人叫河捞,其实叫压合落才合情理。记得前几个月姜增亮先生在报上画过一幅“合落床子”。这种特质“床子”多半是枣木做的,架在灶上,把面和好,放在床子当中圆锥形洞中,下有钢片凿上漏孔,用杠杆推压活塞,面从漏孔中被压成细条直落锅中,顾名思义,叫压合落比较河捞来得贴切。同时压合落用豆面、荞面等类来做,比较有咬劲,顺口。如果用白面来做,反而不如杂粮做的挡口了。
(小编注:河捞面也叫饸烙面。图片来自网络)
(小编注:德国跟合落面很像面食的叫Spätzle,也有通过类似的模具下压成面,会用到鸡蛋。图片来自网络)
(小编注:煮完滤干,拌入沙司或者做Gratin等等都是极好的。但合落是长条的面。图片来自网络)
捻捻转
“捻捻转”,山西土话叫“抿蛆蛆”,用燕麦或荞麦和成面团,从各一种特制的“手挤子”中压挤下去,这种挤出的面的形状,有点像蚕宝宝幼虫,松散劲爽,用焦溜肉丝拌着吃,不但耐饥,而且爽口。所以出外短程旅行,吃了捻捻转可以一天不饿,不过必要条件是一路饮水无缺,因为吃了捻捻转最易叫渴,如果没地方喝点茶水,那可就惨啦!
(小编注:山西捻捻转是让小编困惑的面食品种,山西的亲可否说说看?在河南有一种叫捻转的食物,是用灌浆不久的青麦脱粒洗净蒸熟或煮熟炒熟,用石磨碾成条索状,可直接食用,可调味或炒制,有清香之气。图片来自网络)
(小编注:作家张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中提到:“我姑姑有一次想吃“粘粘转”,是从前田上来人带来的青色的麦粒,还没熟。我太五谷不分,无法想象,只联想到“青禾”。。。我姑姑的话根本没听清楚,只听见下在一锅滚水里,满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘 (拈拈?年年?)转”,吃起来有一股清香。”,提到的应该是河南的捻转。图片来自网络)
本文节选自唐鲁孙著《说东道西》。【本文小注部分,请勿抄袭或转载】
作者关于山西面食的前期内容看这里:《“犒劳”到底是个什么鬼?-【山西面食花样多】①》、《意面Cavatelli是学的猫耳朵么?-【山西面食花样多】②》
更多Spätzle内容看这里:《大厨跟你说西餐 -【你真的了解德国美食么?】》
(图片来自网络)
山西因地形关系,分为南、北、中三路。北路大同一带,以燕麦、高粱为主食;中路太原、榆次一带,以小麦、豆面、荞麦为主食;南路临汾一带气温高,日照多,年可两熟,所以大家就都吃白面了。
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